Brot backen
Das Brotbackfieber hat mich seit einigen Jahren gepackt. Ich finde es immer wieder faszinierend wie aus wenigen Zutaten schmackhafte Brote und Semmeln werden.
Das Pain d'Epi, eine Art Baguette zum Abbrechen, ist momentan unser Lieblingsbrot. Der Teig benötigt keine Nachtruhe. Es kann in nur knapp zwei Stunden hergestellt werden und ist mit und ohne Kerne sehr lecker. Außerdem ist es gut für Grillbuffets geeignet.
Ganz einfach herzustellen sind auch die Frühstückssemmel mit Joghurt. Der Teig ruht über Nacht im Kühlschrank und am nächsten Morgen können im Handumdrehen frische Semmeln gebacken werden.
Ich backe auch Sauerteigbrote mit eigenem Anstellgut (Sauerteigansatz), vgl. eigenes Rezept. Diese bleiben länger frisch und benötigen kaum Hefe als weiteres Triebmittel. Neu aufgefrischtes Anstellgut riecht angenehm säuerlich - meine Familie denkt manchmal, ich sei nicht ganz bei Sinnen, wenn ich daran schnuppere!
BBB'S - Bergkas-Bärlauch-Brotzeit-Semmeln
Zutaten (ca. 50 Stück):
3 EL Bärlauchgewürzmischung (in der Off-Mühle in Sindelsdorf gibt es eine sehr leckere)
100 ml warmes Wasser
100 g Weizenvollkornmehl
350 g Weizenmehl Type 550
200 g Weizenmehl Type 1050
1,5 Würfel Frischhefe
300 ml Wasser
25 ml Olivenöl
25 ml Rapsöl
1 EL Honig
15 g Salz
100 g Bergkas in Würfel geschnitten
Wurzelbrot
Der Teig ruht über Nacht im Kühlschrank.
Zutaten:
400 ml kaltes Wasser
1 Ei
5 g Frischhefe
75-95 g Anstellgut für Roggensauer (vgl. eigenes Rezept) je nachdem wie viel man hat - ich nehme den Rest beim Auffrischen des Anstellgutes
500 g Weizenmehl 550
200 g Roggenmehl 1150
14 g Salz
Laugenstangen
Zutaten für ca. 25 Stück:
800 g Weizenmehl Type 550 oder 405
200 g Weizenmehl Type 1050
35 g Frischhefe
1 TL Zucker
12 g Salz
50 g Butter
200 g Naturjoghurt oder Buttermilch
300 ml lauwarmes Wasser
1 EL Bäckerlauge, die mit 10 EL Wasser verdünnt wird
grobes Salz
Fladenbrot
Der Teig ruht über Nacht im Kühlschrank.
Zutaten für 2 Fladen:
500 g Weizenmehl Type 550
140 g Weizenmehl Type 1050
300 ml Wasser
160 ml Milch
10 g Frischhefe
10g Zucker
14 g Salz
12 g Olivenöl
Milch zum Bestreichen
1 TL schwarzer Kümmel zum Bestreuen
zweifarbiges Ciabatta
Zutaten für 2 Brote:
Für den Vorteig:
6 g Frischhefe
1 TL Zucker
350 ml lauwarmes Wasser
440 g Weizenmehl Type 405
Für den Hauptteig:
dunkel:
die Hälfte des Vorteigs
7 g Frischhefe
1/2 TL Zucker
220 g lauwarmes Wasser
200 g Weizenvollkornmehl
100 g Weizenmehl 1050
9 g Salz
3 EL Olivenöl
hell:
die Hälfte des Vorteigs
7 g Frischhefe
1/2 TL Zucker
170 ml lauwarmes Wasser
300 g Weizenmehl Type 550
9 g Salz
3 EL Olivenöl
Laugenkastanien
Zutaten für ca. 40-50 Stück je nach Größe der Teigrollen:
1 kg Weizenmehl Type 405 oder 550
35 g Frischhefe
1 gehäuften EL Salz
50 g Butter
500 ml lauwarmes Wasser
1 EL Bäckerlauge, die mit 10 EL Wasser verdünnt wird
grobes Salz
Rustico Baguette
Der Teig ruht über Nacht im Kühlschrank.
Zutaten:
400 ml kaltes Wasser
1 Eigelb
20 g Frischhefe
50 g Anstellgut für Roggensauer (vgl. eigenes Rezept)
500 g Weizenmehl 405
100 g Roggenmehl 1150
1 EL Salz
Ziehharmonikabrot
Zutaten für 1 Kastenform:
Für den Teig:
400 ml Wasser
6 EL Olivenöl
1 TL Zucker
1 Würfel Frischhefe oder 2 Päckchen Trockenhefe
800 g Weizenmehl Type 405 oder 550
2 TL Salz
250 g Kräuterbutter (vgl. eigenes Rezept)
Kartoffelsemmel
Aus übrig gebliebenem Kartoffelpüree lassen sich leckere Semmeln herstellen!
Zutaten (ca. 16 Stück):
350 g gekochte Kartoffeln oder Kartoffelpüree
300 ml Wasser oder Milch
1 EL Rapsöl
1 EL Aceto Balsamico
1 ½ Päckchen Trockenhefe oder 35 g Frischhefe
½ TL Zucker
50 g zarte Haferflocken
250 g Weizenmehl 405
225 g Weizenmehl 1050
150 g Roggenmehl 1150
2 TL Salz
Haferflockenbrot mit Sauerteig
Zutaten für 2 Brote:
Roggensauerteig (muss über Nacht reifen):
240 g Roggenmehl 1150
240 g Wasser
24 g Anstellgut (vgl. eigenes Rezept oder Sauerteigansatz vom Bäcker)
Hauptteig:
gesamten Roggensauerteig
550 g Weizenmehl 1050
100 g zarte Haferflocken, geröstet
370 g Wasser
24 g Honig
10 g Frischhefe
18 g Salz
Anstellgut (für Sauerteigbrote)
Das Anstellgut ist die Grundlage für einen Sauerteig. Es gibt verschiedene Anstellgute, z.B. Weizenanstellgut und Roggenanstellgut. Ich arbeite mit Roggenanstellgut, weil ich meist Mischbrote backe.
Zutaten:
Roggenmehl 1150
Wasser
Zeit
Mischbrot mit Sauerteig
Zutaten für 2 Brote:
Roggensauerteig (muss über Nacht reifen):
130 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser
12 g Anstellgut (vgl. eigenes Rezept oder Sauerteigansatz vom Bäcker)
Hauptteig:
gesamten Roggensauerteig
420 g Weizenmehl 405
420 g Weizenmehl 1050
90 g Roggenmehl 1150
430 g Wasser
16 g Frischhefe
20 g Salz
Alternativ kann statt dem Weizenmehl 405 und 1050 die gesamte Menge durch Weizenmehl 550 ersetzt werden.
Frühstückssemmel mit Joghurt
Auch dieser Teig ruht über Nacht im Kühlschrank und kann dann morgens zum Frühstück gebacken werden. Die Semmel sind abends zur Brotzeit auch noch lecker.
Zutaten (ca. 25 Stück):
200 g Naturjoghurt
800 g Weizenmehl 550
200 g Roggenmehl 1150
500 ml Wasser
42 g (1 Würfel) Frischhefe
30 g Salz
Rapsöl für die Schüssel
Frühstückssemmel
Der Teig ruht über Nacht im Kühlschrank. Zum Frühstück gibt's dann frische Semmel.
Zutaten (ca. 16 Stück):
180 g Weizenmehl 550
180 g Weizenmehl 1050
200 g Hartweizengrieß
220 g Roggenmehl 1150
300 ml Wasser
300 ml Milch
8 g Frischhefe
20 g Salz
20 g Rapsöl
etwas Öl zum Einpinseln der Schüssel
Weizenmehl zum Wälzen
Kastenweißbrot (Toastbrot)
Zutaten für 1 Brot:
480 ml Wasser oder Milch
1 EL Butter
1 Würfel frische Hefe (oder 1 ½ Päckchen Trockenhefe)
½ TL Zucker
750 g Weizenmehl Type 550 (oder 405)
2 TL Salz
Pain d' Epi (Baguette)
Dieses Brot ist sehr schmackhaft und für Grill-Buffets geeignet, da sich jeder ein Stück abbrechen kann.
Zutaten für 6 Ähren (l'epi = frz. die Ähre):
500 g Weizenmehl Type 550
200 g Weizenmehl Type 1050
100 g Roggenmehl Type 1150
500 ml Wasser
20 g frische Hefe
20 g Honig
24 g Salz
Alternative für 2 Ähren mit Kernen:
3 EL Sonnenblumenkerne
3 EL Kürbiskerne
3 EL feine Haferflocken
3 EL geschrotete Leinsamen
Ciabatta
Zutaten für 2 Brote:
Für den Vorteig:
6 g Frischhefe
1 TL Zucker
250 ml lauwarmes Wasser
440 g Weizenmehl Type 405
Für den Hauptteig:
gesamten Vorteig
14 g Frischhefe
1 TL Zucker
440 ml lauwarmes Wasser
600 g Weizenmehl Type 550
18 g Salz
6 EL Olivenöl