Der Teig ruht über Nacht im Kühlschrank.
Zutaten:
400 ml kaltes Wasser
1 Ei
5 g Frischhefe
75-95 g Anstellgut für Roggensauer (vgl. eigenes Rezept) je nachdem wie viel man hat - ich nehme den Rest beim Auffrischen des Anstellgutes
500 g Weizenmehl 550
200 g Roggenmehl 1150
14 g Salz
Wasser, Ei, Hefe und Anstellgut in einer Schüssel vermischen. Die Mehle und Salz hinzugeben und in ca. 10 Minuten mit den Knethaken der Küchenmaschine zu einem klebrigen Teig verrühren.
Eine Schüssel oder Dose mit Deckel mit Öl einreiben. Den Teig luftdicht verschlossen über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Ofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Auf den Boden des Backofens eine Fettpfanne (oder ähnliches Gefäß) ca. 2 cm hoch mit Wasser gefüllt zum Bedampfen stellen. Mit Schwaden gebacken wird das Brot schön saftig.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen - nicht mehr durchkneten - und mit der Teigkarte in drei Stücke teilen. Jedes Stück mit nassen Händen jeweils an den gegenüberliegenden Seiten halten und in die entgegengesetzte Richtung drehen. Gedreht als Baguette auf ein mit Silikonbackfolie oder Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit den beiden weiteren Teiglingen ebenso verfahren.
Die Brote in den vorgeheizten Backofen schieben (Vorsicht vor dem heißen Dampf!) und 10 Minuten bei 230°C Ober-/Unterhitze im Dampf backen. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen, d.h. das mit Wasser gefüllte Gefäß vorsichtig entfernen und die Brote bei derselben Temperatur ca. weitere 25 Minuten fertig backen. Auf einem Rost auskühlen lassen.
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