zweifarbiges Ciabatta

Für den Vorteig die Hefe mit Zucker im Wasser auflösen. Mehl Type 405 in eine Rührschüssel geben. Das Hefewasser hinzugießen und mit den Knethaken des Rührgeräts vermischen. Abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen.

Für den dunklen Hauptteig die Hefe mit Zucker im Wasser auflösen. Das Weizenvollkornmehl Type mit dem Hefewasser vermischen und kurz quellen lassen.  Die Hälfte des Vorteigs in eine Rührschüssel geben und mit Weizenmehl 1050, Salz, Olivenöl und dem Weizenvollkornmehlgemisch verkneten. Der Teig ist sehr weich. Abgedeckt 2 Stunden gehen lassen. Dabei alle 30 Minuten den Teig mit nassen Händen vom Schüsselrand in die Mitte falten. Von allen Seiten leicht ziehen und übereinanderschlagen.

Für den hellen Hauptteig ebenfalls die Hefe mit Zucker im Wasser auflösen. Das Mehl Type 550 in die Rührschüssel zum restlichen hälftigen Vorteig geben. Das Salz und Olivenöl mit dem Hefewasser in die Schüssel geben und alles verkneten. Der Teig ist sehr weich. Abgedeckt 2 Stunden gehen lassen. Dabei auch hier alle 30 Minuten den Teig mit nassen Händen vom Schüsselrand in die Mitte falten. Von allen Seiten leicht ziehen und übereinanderschlagen.

Die Teige sollten in etwa dieselbe Konsistenz haben.

Den Backofen auf 250° C vorheizen. Auf den Boden des Backofens eine Fettpfanne (oder ähnliches Gefäß) ca. 2 cm hoch mit  Wasser gefüllt zum Bedampfen stellen. Mit Schwaden gebacken wird das Brot schön saftig.

Den sehr weichen hellen Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Hälften teilen (am besten mit der Teigkarte). Dabei nicht mehr kneten. Mit viel Mehl arbeiten. Die eine Hälfte vorsichtig zu einem Rechteck auseinanderziehen/ flach drücken. Der Teig sollte ca. 1-2 cm dick sein.

Auch den dunklen Teig in zwei Hälften teilen. Aus einer Hälfte ebenfalls ein Rechteck ziehen und auf das helle Rechteck legen. Sollten die Teigrechtecke zu stark bemehlt sein, die helle obere Seite mit etwas Wasser bestreichen, damit sich die Teige verbinden. Evtl. die Teigplatte vorsichtig noch etwas auseinanderziehen. Wird der Teig zu stark geknetet, entweicht die Luft und es entsteht nicht die typisch lockere Struktur des Ciabattas.

Nun von der Längsseite her zuerst ein Drittel des Teiges einklappen, dann das andere äußere Drittel darüber klappen. Dies nun von der Breitseite her wiederholen. Durch das vorsichtige Falten kann die lockere Krume entstehen. Das längliche Brot auf ein mit Backpapier (oder Silikonbackfolie) ausgelegtes Backblech legen.

Aus dem restlichen Teig ein weiteres Brot falten und daneben legen.

Die Brote in den vorgeheizten Backofen schieben (Vorsicht vor dem heißen Dampf!) und 10 Minuten bei 250° C Ober-/Unterhitze im Dampf backen. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen, d.h. das mit Wasser gefüllte Gefäß vorsichtig entfernen und die Brote bei derselben Temperatur weitere 25 Minuten fertig backen.