Zutaten für ca. 4 Portionen:
1 Rehrücken - Knochen (Sauce) und beide Filets werden benötigt
1 Karotte
1/2 Stange Lauch
1/4 Knollensellerie
1 Zwiebel
evtl. 1/2 Petersilienwurzel
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
1/2 TL gerebelter Thymian
3 EL Rapsöl
2 EL Tomatenmark
ca. 500 ml kaltes Wasser
Salz
Pfeffer
2 EL Maisstärke
1-2 TL Quittenmarmelade (oder andere Marmelade nach Belieben)
evtl. Barbecuewürzmischung oder Grillwürzer
2 EL Rapsöl zum Braten der Filets
ca. 4 EL Preiselbeeren aus dem Glas
Wildfond:
Die Filets von den Knochen trennen und die Knochen zerteilen, dass sie in einen großen Topf passen.
Die Knochen in einem großen Topf im heißen Öl anbraten. Das geschälte und in grobe Stücke geschnittene Gemüse mit anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und mit anrösten. Aufpassen, dass es nicht anbrennt. Mit dem kalten Wasser ablöschen und aufkochen lassen. Die Wacholderbeeren mit der flachen Messerklinge zerdrücken und mit den Lorbeerblättern und dem Thymian zum Fond geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das ganze ca. 1-1,5 Stunden köcheln lassen.
Den Fond durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen.
Sauce:
Um die Soße zu binden die Maisstärke mit 2 EL Wasser glattrühren, in den Fond einrühren und unter Rühren aufkochen lassen. Sollte die Soße noch nicht gebunden/sämig genug sein evtl. mehr Maisstärke (vorher aufgelöst!) einrühren und erneut aufkochen.
Um die Soße fertig zu stellen die kalte Butter mit dem Stabmixer unter die Sauce mixen und nicht mehr aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit Quittenmarmelade (oder anderer Marmelade) süßlich abschmecken.
Die Soße hat eine gräuliche Farbe, was an den Wildknochen liegt.
Filets:
Während der Fond köchelt die Filets in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer oder der Barbecuewürzmischung/Grillwürzer würzen.
Das Fleisch wird erst zubereitet, wenn die Soße fertig ist, da es sonst evtl. zu lange gebraten und trocken wird.
Das Fleisch im heißen Öl zunächst kurz (1-2 Minuten) scharf bei großer Hitze anbraten, dann auf mittlere Hitze zurückschalten und ca. 3-5 Minuten weiterbraten. Wenden und von der anderen Seite fertig garen. Das Fleisch sollte auf Druck noch leicht nachgeben und innen leicht rosa sein.
Die Filets mit Preiselbeeren und der Soße servieren. Dazu passen Spätzle oder auch Knöpfle.
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