Zutaten für 2 Brote:
Roggensauerteig (muss über Nacht reifen):
240 g Roggenmehl 1150
240 g Wasser
24 g Anstellgut (vgl. eigenes Rezept oder Sauerteigansatz vom Bäcker)
Hauptteig:
gesamten Roggensauerteig
550 g Weizenmehl 1050
100 g zarte Haferflocken, geröstet
370 g Wasser
24 g Honig
10 g Frischhefe
18 g Salz
Für den Sauerteig alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Löffel verrühren und abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen. Das Volumen vergrößert sich sichtlich und der fertige Sauerteig riecht angenehm säuerlich.
Für den Hauptteig am nächsten Tag zunächst die Haferflocken in einer Pfanne rösten. Die Hefe im Wasser auflösen und alle Zutaten bis auf die Haferflocken zum Sauerteig in die Schüssel hinzugeben und ca. 10 Minuten zuerst auf kleinster, dann auf mittlerer Stufe zu einem klebrigen Teig verkneten. Zuletzt die Haferflocken unterrühren. Der Teig bleibt ziemlich klebrig.
Den Teig abgedeckt ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur zur Gare stellen (gehen lassen). Nun auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Hälften teilen. Vorsichtig zusammenkneten/-drücken und zwei längliche ca. 3 cm dicke Fladen auf das mit Backpapier (Silikonbackfolie) ausgekleidete Backblech legen.
Nun mit einer Teigkarte die Fladen in rechteckige Semmel abteilen, aber nicht auseinander ziehen. Das Brot kann dann einfach abgebrochen werden. Weitere 30 Minuten mit einem Geschirrtuch abgedeckt gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° C vorheizen. Auf den Boden des Backofens eine Fettpfanne (oder ähnliches Gefäß) ca. 2 cm hoch mit Wasser gefüllt zum Bedampfen stellen.
Das Brot in den vorgeheizten Backofen schieben (Vorsicht vor dem heißen Dampf!) und 10 Minuten bei 230° C Ober-/Unterhitze im Dampf backen. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen, d.h. das mit Wasser gefüllte Gefäß vorsichtig entfernen und das Brot weitere 15-20 Minuten fertig backen.
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