Anstellgut (für Sauerteigbrote)

 1.Tag:

Morgens: 50 g Roggenmehl mit 50 g lauwarmem Wasser (ca. 30° C) in einem sauberen Einmachglas verrühren und mit dem Glasdeckel abgedeckt an einem warmen Ort (30 ° C) für 12 Stunden stehen lassen. Das Anstellgut geht am besten bei 30° C. Dafür reicht die eingeschaltete Backofenbeleuchtung.

Abends: Teig umrühren für die Sauerstoffzufuhr und weitere 12 Stunden bei 30° C gehen lassen.

 

2.Tag:

Morgens: 50 g des vorhandenen Ansatzes mit 50 g Roggenmehl und 50 g lauwarmem Wasser verrühren. Restlichen Ansatz entsorgen. Wiederum 12 Stunden bei 30° C stehen lassen.

Abends: Teig wieder umrühren und weitere 12 Stunden am warmen Ort stehen lassen.

 

3.Tag:

Morgens: 50 g des vorhandenen Ansatzes mit 50 g Roggenmehl und 50 g lauwarmem Wasser verrühren. Restlichen Ansatz entsorgen. Wiederum 12 Stunden bei 30° C stehen lassen.

Abends: 50 g des Ansatzes vom Morgen mit 50 g Roggenmehl und 50 g lauwarmem Wasser verrühren. Restlichen Ansatz entsorgen. Wiederum 12 Stunden bei 30° C stehen lassen.

 

4.Tag: wie 3.Tag

 

5.Tag: Fertiges Anstellgut im Glas verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Das fertige Anstellgut ist von Bläschen durchzogen und riecht aromatisch säuerlich. Es kann auch schäumen.

 

Wichtig: Das Anstellgut muss alle 7-10 Tage gefüttert werden, um die Triebkraft zu erhalten. Dazu 50 g Anstellgut mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser in einem sauberen Glas vermischen. Den Rest Anstellgut entsorgen (auf dem Kompost leisten die Mikroorganismen weitere gute Arbeit). Für 12 Stunden bei 30° C gehen lassen. Danach wieder im Kühlschrank aufbewahren.

 

Wenn das Anstellgut gepflegt wird, hält es ewig. Sollte es extrem nach Essigsäure riechen, entsorgen und neu starten. Wird eine längere Zeit nicht gebacken oder für längere Urlaubsaufenthalte kann das Anstellgut auch eingefroren werden. Nach dem Auftauen muss es dann wieder wie beschrieben aufgefrischt werden. Dies geht dann meist an einem Tag.