Dieses Brot ist sehr schmackhaft und für Grill-Buffets geeignet, da sich jeder ein Stück abbrechen kann.
Zutaten für 6 Ähren (l'epi = frz. die Ähre):
500 g Weizenmehl Type 550
200 g Weizenmehl Type 1050
100 g Roggenmehl Type 1150
500 ml Wasser
20 g frische Hefe
20 g Honig
24 g Salz
Alternative für 2 Ähren mit Kernen:
3 EL Sonnenblumenkerne
3 EL Kürbiskerne
3 EL feine Haferflocken
3 EL geschrotete Leinsamen
Die Hefe und den Honig im lauwarmen Wasser auflösen und mit den übrigen Zutaten zu einem Teig verkneten. Den Teig ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Den Teig auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der Teigkarte sechs etwa gleich große Stücke abteilen. Die Teiglinge nicht mehr kneten. Ein Teigstück mit bemehlten Händen vorsichtig rechteckig drücken/ziehen (für die Alternative mit Kernen geht's unten weiter).
Nun das Stück von der längeren Seite zu einem Zylinder aufrollen. Dafür die obere Kante auf die untere klappen und die Ränder andrücken. Dasselbe noch einmal wiederholen und den länglichen Teigling mit Schluss nach unten (d.h. der offenen Seite nach unten) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit den restlichen Teiglingen ebenso verfahren. Es werden zwei Bleche benötigt.
Den Backofen auf 230°C Umluft vorheizen. Auf den Boden des Backofens eine Fettpfanne (oder ähnliches Gefäß) ca. 2 cm hoch mit Wasser gefüllt zum Bedampfen stellen. Mit Schwaden gebacken wird das Brot schön saftig.
Nun die Baguettes zu Ähren einschneiden. Mit der Schere alle 4-5 cm schräg tief einschneiden und abwechselnd den Teig nach rechts und links legen. Abgedeckt ca. weitere 10 Minuten gehen lassen.
Die Pains d'epi in den vorgeheizten Backofen schieben (Vorsicht vor dem heißen Dampf!) und 10 Minuten bei 230°C Umluft im Dampf backen. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen, d.h. das mit Wasser gefüllte Gefäß vorsichtig entfernen und die Brote bei derselben Temperatur ca. weitere 10 Minuten fertig backen. Auf einem Rost auskühlen lassen.
Für die Alternative die Kerne und Haferflocken in einer Schüssel mischen. Das zum Rechteck gezogene Teigstück mit Wasser bepinseln und mit ca. 1/6 der Kernemischung bestreuen. Den Teig nun der Längsseite nach aufrollen und den Rand andrücken. Nun das längliche Teigstück mit Wasser bepinseln, mit 1/6 der Kernemischung bestreuen und leicht andrücken. Mit dem Schluss, d.h. der angedrückten Seite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit dem beiden übrigen Teiglingen für die "Körnerähren" ebenso verfahren. Wie oben beschrieben einschneiden und backen.
Untere Fotoreihe: Thomas Sehr, Garmisch-Partenkirchen
Kommentar schreiben